Foie gras: iguaria ou crueldade servida em porcelana? O debate que chegou ao Congresso Nacional

Tem uma cena que eu me lembro bem. Estava num jantar de degustação num restaurante de Curitiba, anos atrás, quando o chef trouxe um escalope de foie gras com redução de vinho do Porto e brioche tostado. A textura era de um outro mundo: cremosa, densa, com uma riqueza que derretia antes mesmo de você mastigar direito. Para quem come e pensa em comida, é um ingrediente que marca.

Também me lembro do momento em que entendi, de verdade, como aquilo era produzido.

Não é uma história simples. E é por isso que vale a pena contar com honestidade.

4.500 anos de história, um método que nunca mudou

O foie gras não é uma invenção francesa. A prática de engordar aves para deixar o fígado mais saboroso existe desde o Egito Antigo, por volta do século XXV a.C. Há registros disso na tumba do oficial real Mereruca, em Sacará, onde cenas retratam escravos forçando aves a engolir comida.

A técnica passou pelos gregos, chegou aos romanos, que engordavam gansos com figos, e quase desapareceu após a queda do Império Romano. Foram os judeus que preservaram a receita, usando a gordura dos gansos como substituto para a manteiga e a banha de porco, proibidas por questões religiosas. Com o tempo, cozinheiros não-judeus absorveram a tradição, e a França, principalmente a região sudoeste, tornou-se o centro mundial de produção.

Hoje, a França responde por cerca de 75% da produção global e considera o foie gras patrimônio cultural gastronômico. Discutir sua proibição em território francês ainda é, para muitos, o equivalente a questionar a baguete.

O que é o foie gras e por que é tão valorizado

Foie gras, em francês, significa fígado gordo. É produzido a partir do fígado de patos ou gansos submetidos a um processo específico de engorda. O resultado é um produto com sabor e textura que não encontram equivalente em nenhum outro ingrediente: cremoso, aveludado, com uma riqueza amanteigada e uma profundidade de sabor que os chefs classificam como elegância técnica.

Para o chef francês Lionel Ortega, o foie gras tem uma textura única, bem cremosa e muito elegante, sendo um ingrediente de precisão para quem trabalha na cozinha.

Ele aparece em terrines, patês, escalopados na frigideira, servido com reduções de vinho do Porto, combinado com vieiras, ou como componente de pratos clássicos como a Sopa VGE, criação do lendário Paul Bocuse. É um ingrediente que define gerações de chefs e que, por muito tempo, foi o símbolo máximo da alta gastronomia.

O problema não está no produto final. Está no que é necessário fazer para chegar até ele.

O gavage: o processo que divide a opinião do mundo

Para que o foie gras seja produzido, patos e gansos são forçados a comer muito mais do que o normal. Os produtores inserem na boca do animal um tubo de metal, que passa pela garganta e despeja o alimento diretamente no estômago.

No confinamento, iluminação artificial é usada para manter os animais acordados, fazendo com que comam com mais frequência. Os gansos são alimentados duas vezes ao dia por aproximadamente quatro semanas. O fígado, que num pato saudável pesa em torno de 70 gramas, pode atingir até 700 gramas nesse processo, dez vezes o tamanho normal.

A palavra que descreve essa prática é gavage, que em francês significa alimentação forçada. O adoecimento do órgão não é efeito colateral do processo. É o objetivo dele.

Os produtores alegam que os animais não sofrem nem sentem desconforto, uma vez que não engasgam, e que patos e gansos já são acostumados a se alimentar com grande quantidade de comida para percorrer grandes distâncias durante as migrações. Organizações de proteção animal apresentam laudos veterinários que contestam essa afirmação, apontando lesões, inflamações e doenças infecciosas provocadas pelo tubo.

É um debate técnico e ético que não tem resposta simples, e qualquer pessoa honesta precisa reconhecer isso.

Mais de 20 países já proibiram. O Brasil vai entrar nessa lista?

Países como Austrália, Índia, Argentina, Israel, Reino Unido e Alemanha já proíbem a técnica do gavage, o que coloca em xeque a viabilidade da produção do foie gras nos moldes tradicionais. Alguns desses países proíbem apenas a produção local, mas permitem a importação. Outros vedam os dois.

Nas Olimpíadas de Paris 2024, a inclusão do foie gras no cardápio oficial gerou uma petição com quase 70 mil assinaturas pedindo sua retirada, com apoio de ex-atletas medalhistas olímpicos.

Em 28 de abril de 2026, a Comissão de Constituição e Justiça e de Cidadania da Câmara dos Deputados aprovou o Projeto de Lei 90/2020, que proíbe a produção e a comercialização de produtos alimentícios obtidos por alimentação forçada de animais. O texto segue para sanção presidencial, e a medida visa combater maus-tratos de animais, impondo pena de detenção de até um ano e multas previstas na Lei de Crimes Ambientais.

Associações francesas já intensificaram a pressão diplomática para barrar a sanção. O texto base que embasa este artigo, elaborado pela Sinergia Animal, aponta que o Brasil importa cerca de €1 milhão anuais em foie gras da França: um mercado pequeno economicamente, mas grande o suficiente para movimentar lobby político internacional.

O que dizem os dois lados

Os defensores da proibição argumentam que nenhuma tradição gastronômica justifica sofrimento documentado, que a Constituição brasileira já proíbe práticas cruéis contra animais, e que a aprovação do PL colocaria o Brasil em linha com uma tendência global crescente. A diretora da Sinergia Animal Brasil, Cristina Diniz, afirma que a alimentação forçada causa sofrimento inegável e deve ser efetivamente proibida para garantir o bem-estar animal.

Os críticos da proibição, principalmente associações do setor de alimentação fora do lar, questionam a falta de diálogo no processo legislativo e apontam que uma proibição sem transição adequada pode simplesmente deslocar a produção para fora do Brasil, sem resolver o problema ético e ainda afetando estabelecimentos que dependem do ingrediente.

O chef Lionel Ortega afirma que entende as medidas que restringem ou proíbem a produção e o consumo de foie gras no Brasil, reconhecendo que o tema é sensível, embora esteja inserido em uma tradição e cultura gastronômica, e que a gastronomia pode buscar técnicas com mais transparência na produção sem perder a tradição.

O que eu acho

Acho que existem ingredientes que o mundo da gastronomia precisará, aos poucos, aprender a abrir mão. Não por imposição moralista, mas por uma honestidade sobre os custos que alguns sabores exigem.

O foie gras é extraordinário. Mas o que é pedido ao animal para que ele exista é difícil de defender quando você olha de frente. A própria alta gastronomia já reconhece isso: chefs renomados em todo o mundo deixaram de usar o ingrediente voluntariamente, sem que suas cozinhas tivessem ficado menores por isso.

A questão que o Brasil tem na mão agora não é sobre cultura francesa. É sobre que tipo de sistema alimentar queremos construir. Tradição é um argumento legítimo. Mas nunca foi argumento suficiente para justificar qualquer coisa.

Excelência e crueldade não precisam dividir o mesmo prato. E talvez seja esse o avanço que esta legislação representa, independentemente de como você se posicione sobre foie gras.