Reforma tributária, inflação e split payment: o que muda de verdade para bares e restaurantes

Tem um problema silencioso acontecendo no setor de gastronomia brasileiro que raramente aparece nas conversas sobre cardápio, experiência do cliente ou tendências de consumo. Ele está nas planilhas financeiras, nas reuniões com contadores, nos bate-papos entre empresários preocupados. E ele está prestes a ficar bem mais barulhento.

A Reforma Tributária está em andamento. E para quem opera um bar ou restaurante no Brasil, ela representa a maior mudança no ambiente fiscal das últimas três décadas.

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O setor já operava no limite antes da reforma

A inflação oficial fechou fevereiro de 2026 em 0,70%, acima das projeções do mercado, enquanto a alimentação fora do domicílio registrou aumento de apenas 0,34%, menos da metade do índice geral. Os números indicam que bares e restaurantes continuam com dificuldade para repassar integralmente os custos aos preços finais.

Os dados da própria Abrasel mostram o resultado concreto disso: 31% dos estabelecimentos não conseguiram reajustar o cardápio nos últimos 12 meses, e 58% realizaram reajustes em linha ou abaixo da inflação. Apenas 11% dos empresários conseguiram reajustar preços acima do índice geral.

Esse desequilíbrio tem uma causa estrutural que vai além da gestão individual de cada negócio. Em 2006, a cesta básica em São Paulo custava R$ 177,45. Em 2026, chegou a R$ 1.000,94. A carne bovina que custava cerca de R$ 6,62 o quilo vinte anos atrás hoje ultrapassa R$ 45. O feijão registrou alta de 18,92% em um único mês em 2026, por quebra de safra. Custos que triplicaram, quadruplicaram, e que o consumidor simplesmente não aceita ver refletidos no cardápio na mesma proporção.

É sobre esse pano de fundo que a Reforma Tributária chega.

O que é a Reforma e o que ela muda

A Reforma Tributária implementada pela Emenda Constitucional 132/2023 e regulamentada pela Lei Complementar 214/2025 extingue cinco tributos: PIS, Cofins, IPI, ICMS e ISS. No lugar deles, dois novos: a CBS, de competência federal, e o IBS, de competência estadual e municipal, ambos com mesmas regras e legislação unificada.

A alíquota padrão estimada é de 28%, mas o setor de bares, restaurantes e lanchonetes foi contemplado com um regime específico que reduz essa alíquota em 40%, resultando em uma carga estimada de 16,8% para operações de fornecimento de alimentação preparada.

A mudança mais importante na lógica do sistema é a não-cumulatividade plena. Hoje, restaurantes no Simples Nacional e no Lucro Presumido pagam imposto sobre o que vendem sem poder abater o imposto que já está embutido nos insumos que compraram. Com o novo sistema, esse crédito passa a existir de forma ampla.

Estão dentro do regime específico de 16,8%: refeições preparadas no local e bebidas não alcoólicas preparadas no estabelecimento. Ficam de fora, tributados pela alíquota padrão de 28%: bebidas alcoólicas, ainda que preparadas no próprio restaurante; alimentos e bebidas revendidos sem preparo próprio; e fornecimento de alimentação a pessoa jurídica sob contrato, como é o caso das refeições coletivas.

Isso tem implicações diretas no mix de produtos de cada estabelecimento. Um bar com faturamento concentrado em bebidas alcoólicas terá um impacto muito diferente de um restaurante focado em refeições preparadas. Revisar a precificação com base nessa nova estrutura não é opcional: é urgente.

O split payment: a mudança que ninguém está explicando direito

O split payment é, provavelmente, o aspecto da reforma com maior impacto operacional e financeiro no dia a dia dos restaurantes. E é também o que menos aparece nas conversas do setor.

No modelo tradicional, o comerciante recebe o valor integral da venda e, em momento posterior, apura e recolhe os tributos devidos. O split payment inverte essa lógica: a parcela tributária é segregada na própria liquidação da operação e recolhida na origem. Em uma venda de R$ 1.000 com carga de 16,8%, o restaurante recebe R$ 832 no ato. Os R$ 168 restantes seguem diretamente ao Fisco, sem transitar pelo caixa da empresa.

Historicamente, as empresas brasileiras utilizam o hiato entre o faturamento e o vencimento da guia de tributos, que pode chegar a 40 ou 50 dias, como um “colchão” financeiro. Esse montante parado em caixa muitas vezes financia a compra de matéria-prima ou a folha de pagamento. Com o novo regulamento, tudo isso acaba.

Para um negócio como um restaurante, que opera com margens estreitas, ciclo de caixa curto e alto volume de transações diárias, essa eliminação do capital de giro informal representa uma mudança estrutural no modelo financeiro. Não é um ajuste marginal. É uma reorganização completa da forma como o dinheiro flui dentro do negócio.

Há ainda o risco do que especialistas chamam de “empoçamento de créditos”: empresas que gozam de alíquotas reduzidas ou regimes diferenciados podem ter retenções por alíquota média maiores do que deveriam, com saldos credores de difícil recuperação que certamente prejudicarão o fluxo de caixa. O dinheiro sairá do caixa da empresa na velocidade do Pix, mas o ressarcimento de eventuais excessos seguirá o ritmo burocrático da Receita Federal.

A fase de testes começa em 2026. A cobrança efetiva do novo sistema inicia em 2027. A transição completa ocorre até 2033. O tempo para se preparar existe, mas ele não é infinito.

O que fazer agora

A primeira providência é entender em qual regime tributário o estabelecimento se enquadra hoje e como a reforma muda especificamente essa situação. Restaurantes no Simples Nacional não poderão se creditar do IBS e CBS pagos na compra de bens e serviços de fornecedores fora do Simples, o que pode elevar o custo de aquisição de determinados insumos e serviços, como softwares de gestão.

A segunda é revisar o cardápio com olhar tributário: identificar quais produtos se enquadram no regime específico de 16,8% e quais migram para a alíquota padrão de 28%, especialmente bebidas alcoólicas e produtos revendidos sem preparo.

A terceira, e talvez mais urgente, é replanejar o fluxo de caixa considerando um cenário sem o colchão do prazo de recolhimento de impostos. Isso pode exigir reserva de capital, renegociação de prazos com fornecedores ou acesso a linhas de crédito antes que a necessidade apareça.

A Reforma Tributária tem potencial de reduzir a carga efetiva para restaurantes que hoje pagam muito por estarem em regimes sem direito a crédito. Mas ela também traz riscos concretos de liquidez que podem destruir o caixa de negócios que não se prepararem.

A equação do setor já estava difícil antes. Com inflação de insumos pressionando, margens estreitas e agora uma mudança sistêmica no fluxo tributário, o empresário que não se antecipar vai encontrar uma conta muito mais complexa do que esperava.